Из холодных рыбных закусок наиболее популярны закуски из соленой сельди. Соленая сельдь нуждается в предварительном вымачивании в холодной воде, молоке или холодном настое крепкого чая. Продолжительность вымачивания зависит от вкуса. Следует учесть, что в жаркое время года жидкость нужно периодически менять, чтобы избежать порчи продукта; смена жидкости способствует также наиболее полному удалению соли. Вымачивание благоприятно сказывается и на вкусе сельди: она становится мягче, нежнее, сочнее. В холодной воде или молоке вымачивают сельдь с плотной консистенцией мяса, а в настое чая — мягкую сельдь. В качестве гарнира хорошо сочетаются с сельдью по вкусу репчатый лук, отварные картофель, морковь, свекла, а также соленый огурец, крутые яйца. Сельдь с гарниром сдабривают специальной горчичной заправкой. Отличную холодную закуску готовят из отварной рыбы. Варят рыбу так же, как и для вторых блюд, но следят, чтобы она не переварилась, иначе ее трудно нарезать. Для нарезания рыбы широкими и не толстыми ломтями надо пользоваться большим острым ножом. Тем, кто не любит специфического запаха, присущего некоторой морской рыбе, можно посоветовать варить ее в огуречном рассоле. Приятный своеобразный вкус приобретает отварная холодная рыба под майонезом. Такой способ приготовления подходит для всякой рыбы, но лучше всего для нежирной рыбы. Для заливных блюд используют, как правило, ту рыбу, которая вкусна в отварном виде, исключая костистую и крошливую рыбу. Бульон или отвар, полученный при варке рыбы, используют для приготовления желе. Количество добавляемого желатина зависит от крепости бульона. Так, на 1 стакан бульона из-под судака, сваренного с головой и кожей, достаточно 1—2 г желатина. Желатин замачивают в холодной кипяченой воде, взятой в пятикратном количестве по отношению к массе желатина. Бульон или отвар следует прокипятить на слабом огне в течение 3—5 минут, затем положить предварительно замоченный желатин и помешивать бульон до закипания и полного растворения желатина (кипятить бульон с желатином нельзя — от этого его желирующие свойства ухудшаются).
Источник:
