Мясной сок (для жареного мяса) Мясо, поджаренное порционными кусками, переложить на блюдо, а на сковороду или в неглубокую кастрюлю, в которой жарилось мясо, подлить немного мясного бульона или воды и прокипятить. Этот сок процедить сквозь сито и полить им мясо, уложенное на блюдо. Если мясо жарилось крупным куском (телятина, баранина, свинина или тушка птицы), то по окончании жарения слить жир и, подлив вместо него немного бульона или воды, прокипятить 1—2 минуты. Сок процедить. Соус с хреном (для отварной говядины, баранины, свинины, языка) Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести 1 стаканом горячего бульона, полученного при варке мясных продуктов, добавить сметану и варить на слабом огне 5—10 минут. Одновременно подготовить хрен: в маленькую кастрюлю или на сковороду положить по 2 столовых ложки сливочного масла и тертого хрена и слегка прожарить. Затем влить 1—2 столовых ложки (в зависимости от крепости) уксуса и такое же количество воды или бульона, прибавить 1 лавровый лист, 5—8 горошин черного перца (или стручкового) и поставить на огонь, чтобы выпарить жидкость. Проваренный хрен положить в приготовленный соус, прокипятить и, сняв с огня, посолить, прибавить кусочек масла и размешать. На 1 столовую ложку муки — 2 столовых ложки натертого хрена, 1/2 стакана сметаны, по 2 столовых ложки уксуса и масла. Красный соус (для рубленых котлет, рулета, жареного мяса, языка и др.) Столовую ложку муки пожарить с таким же количеством масла до светло-коричневого цвета, после чего смешать с томатом-пюре и развести 2 стаканами мясного бульона. Добавить слегка поджаренные нарезанные коренья и лук и проварить на слабом огне 20—30 минут. По окончании варки прибавить в соус соль, 1—2 столовых ложки вина (мадеры или портвейна), процедить сквозь сито и заправить кусочком сливочного масла. На 1 столовую ложку муки — 1 морковь, 1 петрушка, 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка томата-пюре, 1/2 столовой ложки масла.
Источник:
